Ingredientes

Para 4 personas

1 merluza de kilo y cuarto aprox.
2 dientes de ajo.
1 cebolla.
1 puerro.
1 zanahoria.
1/2 pimiento verde.
2 docenas de almejas finas.
Harina.
Azafrán.
Guindilla.
Perejil.
1/2 docena de oricios.
Vino blanco.
Aceite de oliva virgen.

Elaboración

Limpiamos, descabezamos y desespinamos la merluza, elaborando con estas partes desechadas, más unas verduras y agua abundante, un fumé o caldo de pescado.

Cortamos el cuerpo de la merluza en lomos.

Los ponemos a guisar en un caldo corto de pescado acompañados por cebolla, puerro, zanahoria y pimiento verde.

Dejamos que guisen unos doce minutos antes de sacarlos del caldo y reservarlos.

En recipiente aparte salteamos las almejas con aceite de oliva, ajo y vino blanco hasta que abran.

Una vez abiertas las retiramos.

A su salsa le añadimos un poco de harina, unas hebras de azafrán, una guindilla, un chorro del caldo corto de la merluza y unas raminas de perejil picado, confeccionando así una marinera que terminamos a fuego lento y sin dejar de revolver.

A los cuatro minutos les añadimos los corales de media docena de oricios frescos -aprovechemos la temporada- que aplastamos además en la salsa con un tenedor para extraerles la máxima esencia.

Mantenemos la cocción lenta un par de minutos más cuidando que quede uniforme y fluida, aunque un punto densa.

Disponemos los lomos de merluza reservados en la salsa con las almejas.

Damos un último hervor al conjunto de dos o tres minutos moviendo para que los sabores ligen perfectamente.






Servimos de inmediato un lomo por plato con las almejas alrededor y la salsa armoniosamente distribuida.