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  1. #1
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    Platos para chuparce los dedos

    Canelón de conejo, boletus y chile verde



    Ingredientes para cuatro personas: 4 placas de pasta cocida, 1 conejo de monte, 1 cebolla, 1 puerro, 5 dientes de ajo, aceite de oliva, dátiles, cerveza y agua. Sal, pimienta, canela, comino. Parfait: Hígados de conejo, chalotas, nata 18%, aceite de oliva, sal, vino dulce, chile verde picante, gelatina. Espuma de boletus pinícola: Boletus pinícola, aceite, mantequilla, agua, nata 18%, lima, jengibre, sal, agar agar.
    Preparación: Cuarteamos el conejo, salpimentamos y doramos a fuego fuerte con aceite. Retiramos y reservamos. Vertemos la cerveza para recuperar los jugos y añadimos la cebolla picada, el puerro y los ajos. Cocinamos 15 minutos. Añadimos el conejo, la rama de canela y un poco de agua. Dejamos reducir y volvemos a regar con agua. En 30 minutos habrá quedado perfecto.
    Deshuesamos y picamos la carne. Añadimos un poco de la verdura picada. Salpimentamos y ponemos un toque de comino y dátiles picados. Formar los canelones. Parfait: Dorar los hígados. Verter un poco de vino dulce y reducir. Añadir las chalotas picadas y cocinar 15 minutos. Agregar el chile picado y cocinar. Regar con la nata y tras 10 minutos retirar y triturar fino. Poner a punto de sal. Agregar la gelatina y verter en un molde. Enfriar.
    Espuma de boletus pinícola: Limpiar los boletus. Trocear y dorar en sartén. Poca cantidad de boletus y poco aceite. Añadir una nuez de mantequilla, el zumo de media lima y jengibre rallado. Dejar cocinar 10 minutos. Sacar y escurrir. Triturar todo y añadir un poco de nata. Poner a punto de sal, agregar el agar agar y meter en sifón. Poner en la base del plato los canelones, junto a ellos una porción de parfait. Decorar con la espuma y con boletus dorados.


    Bacalao confitado con batata asada


    Ingredientes para una persona: 250 gr de bacalao, 1 batata grande, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, ajo, 3 semillas de anís estrellado, comino, orégano y 2 tomates cherry.
    Preparación: Pelamos la batata y la asamos junto con todas las especias: pimienta negra recién molida, las tres semillas de anís estrellado, un toque de comino y el orégano. Una vez asada la batata, la regamos con aceite de oliva virgen extra y la machacamos groseramente con ayuda de un tenedor.
    Aprovechando el asado de la batata, habremos metido en el horno también un par de tomatitos cherry, que sacaremos y reservaremos para el montaje del plato.
    Aparte, laminamos los ajos y los introducimos en una olla con bastante aceite de oliva virgen extra para que el aceite tome el sabor del ajo. Introducimos el pescado y cocinamos a 90 grasos hasta que el pescado se deshaga en láminas (unos 10 minutos). Sacamos y montamos el plato poniendo en la base una quenelle de puré de batatas especiado, sobre el que dispondremos el bacalao. Terminamos colocado los tomates cherry y regando con aceite del
    confitado.


    Ciervo, batatas y chutney de membrillo


    Ingredientes. Lomo de ciervo. Chutney: Membrillos, pasas, jengibre, canela, cayena, azúcar moreno, vinagre, agua, sal y pimienta. Crema de batata: Batatas asadas, jugo de carne, cebolla, AOVE, pimienta y sal. Salsa de frutas: Jugo de carne, cebolla, mantequilla, moras, higos, arándanos, xantana.
    Preparación. Crema de batata: Trituramos la batata asada y pelada junto con el jugo de carne y la cebolla pochada en aceite de oliva. Añadimos aceite para emulsionar logrando una crema suave. Ponemos a punto de sal y pimienta.
    Chutney de membrillo: Pelamos y cortamos en brunoise la cebolla y el membrillo. Pelamos el jengibre y cortamos en trozos, despepitamos la guindilla y ponemos todo al fuego con un puñado de pasas, la pimienta, la canela, la sal y el azúcar . Dejamos hasta que lacebolla esté tierna, cubrimos con vinagre y agua, tapamos el cazo y dejamos cocer a fuego moderado unos 40 minutos, hasta que la fruta esté tierna.
    Salsa de frutos rojos e higos: Fondear la cebolla picada en mantequilla. Cuando esté tierna, añadir los higos, las moras, los arándanos y jugo de carne. Dejar que se cocine y texturizar añadiendo un poco de xantana.
    Marcar el lomo de ciervo sobre las brasas sellando la carne y dándole el punto deseado. Para presentar el plato, poner en la base una lágrima de crema de batata y un buqué de chutney de membrillo. Sobre él, presentar el lomo de ciervo. Terminar el plato salseando con la salsa de frutos rojos e higos.

  2. #2
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    Solomillo de cerdo, batatas y tierra de castañas

    Ingredientes. Para el solomillo: Solomillo de cerdo, ajo, romero, tomillo, AOVE, sal y pimienta. Para el puré de batatas: Batatas, nata, mantequilla, sal y pimienta. Para la tierra de castañas: castañas y maltodextrina.
    Preparación. Salpimentamos el solomillo de cerdo, lo cortamos en porciones y lo ponemos a confitar en el aceite de oliva virgen extra junto con los dientes de ajo machacados, el tomillo y el romero.Mientras, cocemos la batata y ponemos la nata a calentar salpimentada y la mantequilla a tostar para que adquiera un leve gusto a avellana y se dore ligeramente sin quemarse.
    Cuando esté la batata cocida, la pelamos y la pasamos por el pasapure junto con un chorrito de la nata y la mantequilla tostada, para que nos quede cremoso. Por último, asamos las castañas, las pelamos una vez asadas y las pasamos por la Thermomix. Luego mezclamos las castañas con la maltodextrina, un almidón que ayudará a absorber la humedad y a formar la tierra de castañas. Para presentar, ponemos una base de tierra, sobre ella el puré de batata y encima el solomillo de cerdo porcionado en tacos.




    Carpaccio de amanita con sabores marinos


    Ingredientes (4 personas). 200 gr Amanita cesarea, 1 Kg de mejillones, 500 gr de espinacas, 250 gr de berberchos, 0,5 gr de xantana, 7 gr de agar-agar. AOVE, codium, flor de tajete, sal en escamas.
    Preparación. Poner agua a cocer y preparar una salmuera con hielo. Lavar los mariscos en la propia malla y cocerlos en ella 1 minuto. Enfriar en la salmuera helada. En el agua de cocer el marisco blanquear la espinaca, pasándola a un bol con agua helada para mantener el color. Turbinar con la Thermomix la espinaca con el caldo de haber cocido los moluscos pasado por una estameña. Licuar y texturizar con el agar-agar. Tomar sal en escamas y mezclar con la cantidad suficiente de ‘fondo marino’ preparado en el punto anterior. Mezclar y poner a secar en una zona templada, consiguiendo una sal de color verde intenso.
    Una vez bien fríos los moluscos pelar los berberechos y reservar. Pelar los mejillones y triturarlos con una batidora. Incorporar poco a poco su agua de cocción y la xantanta hasta conseguir textura de gel. Limpiar la amanita con un cepillito y un trapo húmedo bien escurrido. Partir la seta en dos y con una mandolina laminar de manera uniforme. Colocar en abanico sobre un plato llano cubriendo totalmente la base. Seguidamente colocar los berberechos, gel de mejillones, codium, fondo marino y pétalos de tajetes. Salar y regar con aceite de oliva virgen extra.



    Amanita caesarea - Foto y ficha tecnica


    Amanita caesarea
    ( Scop. ; Fr. ) Pers.

    Nombres populares: Castellano: Oronja Catalán: Ou de reig
    Vasco: Kuleto Gallego: Raiña

    Sombrero: De 8 a 20 cm. de diámetro. Primero ovoide ( sale de un huevo) luego convexo y al final plano con el borde estriado. Cutícula fácil de separar, lisa untuosa, de un llamativo anaranjado vivo, a veces con fragmentos membranosos de la volva blanca.
    Pie: Cilíndrico, grueso, bulboso, hueco y relleno de una sustancia lanosa, de color amarillo. Separable, con anillo amplio, frágil, membranoso, estriado del mismo color que el pie. En su base una amplia volva blanca, gruesa, membranosa y elástica.
    Himenóforo: Láminas apretadas, numerosas, con lamélulas, libres, de color amarillo huevo.
    Velos: Con anillo y volva en saco
    Carne: Espesa, firme, tierna, blanca, amarilla bajo la cutícula. Sabor de nuez, dulce y olor débil agradable, aunque cuando envejece huele a huevos podridos.
    Esporada: Blanca
    Hábitat y época de aparición: De primavera a otoño en claros de castaños, encinas, robles y jaras
    Comestibilidad: Comestible excelente y muy buscado desde la época de los Césares romanos



  3. Merci pour ce post rara thanked for this post
  4. #3
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    Buena presentación y deliciosos saludos

  5. #4
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    no veas como tienen k estar

  6. #5
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    Buena presentación y deliciosos saludos

  7. #6
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    Wualaaaa... Que buena pinta tienen todos, Saludos.

  8. #7
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    donde se puede comer ese manjar

  9. #8
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    Una buena seleccion de platos, vaya que si.

  10. #9
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    Como me gustan todas estas cosas buenas de comer.
    Saludos

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