El macarrón o macaron (su nombre francés, por el que es mas conocido), nacido en Italia en el Renacimiento, y de allí se expandió por todo el mundo. Existen multitud de variaciones y e incluso el mazapán español típico puede considerarse un primo lejano. El macaron ha conocido una nueva juventud en tiempos recientes, poniéndose muy de moda tanto su consumo como la elaboración en casa.



Ingredientes

3 claras de huevo a temperatura ambiente
240g de azúcar extrafino
125g de almendras en polvo
Colorante según el color deseado
15g de cacao para los macarons de chocolate

Para el ganache de chocolate:
120g de chocolate negro
80g de mantequilla
35g de nata al 35%

Para el ganache de vainilla:
125g de chocolate blanco
25g de miel
75g de nata al 35%
1 Cp. de esencia de vainilla


Para el ganache de frambuesa:
150g de chocolate blanco
200g de frambuesas (sirven congeladas o frescas)
75g de nata al 35%


Para el ganache de pistacho:

150g de pistachos verdes
120g de azúcar extrafino
80g de mantequilla
1 Cp. de kirsch

Utensilios

Manga pastelera y boquilla grande redonda
Papel de horno o base especial de horno para macarons

¿Cómo se hace?

Precalentar el horno a 150ºC, con calor arriba y abajo, y sin ventilador.

Mezclar 210g de azúcar y y 125g de almendras en polvo. Tamizar en un bol para obtener una mezcla muy fina y apartar. Si vamos a hacer macarons de chocolate, añadir 15g de cacao en polvo a la mezcla antes de tamizar.

Montar las claras a punto de nieve muy firme. Una vez batidas, añadir poco a poco los 30g de azúcar restantes. Mezclar muy bien. Una vez batida la mezcla, añadir el colorante que hayamos elegido (rojo para macarons de frambuesa, verde para los de pistacho, etc... para los de vainilla, se pueden dejar las claras tal cual).

En un bol grande incorporar poco a poco la mezcla de azúcar y almendras a las claras y mezclar con una espátula. Se debe mezclar desde los bordes hacia el centro (esta técnica se llama precisamente 'macarronner'). Cuando la mezcla sea homogénea, dejar de mezclar. El resultado debe ser una mezcla lisa, brillante y que cae en forma de cinta.

Preparar una hoja antiadherente sobre una plancha para horno. Rellenar una manga pastelera con la mezcla y crear sobre la plancha medias esferas o domos de tamaños iguales y con espacio suficiente entre ellos (puede utilizarse un tapete especial para macarons). Hay que tener cuidado de que no quede aire bajo los domos. Para ello. inclinaremos ligeramente la boquilla al pegarla sobre la placa cuando empecemos a hacer cada una de las formas. Dejar reposar antes de meter al horno hasta que estén secos al tacto. Los domos se aplastaran un poco durante el reposo, esto es normal.

(Lo ideal es poner 3 placas de superpuestas, con los macarons en la superior. Esto favorece la creación de las burbujas en la base y evita que se doren en exceso).

Poner la (o las) plancha(s) en la mitad del horno durante unos 13m (o hasta 17 si hemos hecho macarons grandes).

Una vez retiradas del horno, dejar enfriar unos minutos hasta que los macarons se despeguen sin problemas. Un truco en caso de que os hayan quedado algo pegados es humedecer la parte de abajo del papel donde hemos puesto los macarons. La humedad hará que se despeguen. Sobre todo, no hagáis fuerza, ya que queremos que queden perfectamente formados.

Una vez despegados todos, unirlos dos a dos poniendo una nuez de ganache entre ambas mitades.

Para que estén mejor, lo ideal es dejarlos enfriar en la nevera de un día para otro. Si decidimos congerlarlos, se pueden luego descongelar a temperatura ambiente (recordad que no se pueden volver a congelar después).

Como hacer los distintos tipos de ganache:

Ganache de chocolate:

Fundir al baño maría el chocolate en trozos, la mantequilla y la crema. Mezclar muy bien hasta que quede una crema fina y homogénea sin grumos (a esto se llama en francés 'lisser'). Dejar enfriar antes de usar.

Ganache de vainilla:

hervir la crema con la esencia de vainilla 1 minuto, y después fundir dentro la miel y el chocolate blanco. Dejar enfriar una vez estén bien mezclados todos los ingredientes.

Ganache de frambuesa: calentar la crema con las frambuesas a fuego lento. Añadir el chocolate balnco hasta que se funda. Podemos pasar por un colador la mezcla si queremos quitar las semillas de las frambuesas. Dejar enfriar.

Ganache de pistachos: triturar los pistachos hasta que queden hechos polvo y añadir poco a poco el azúcar glas y el kirsch hasta que tengamos una masa. Añadir la mantequilla en trozos pequeños y mezclar hasta tener una masa homogénea.