Dos recetas en una. La primera es la receta básica de un salmón marinado en sal y azúcar que ya tiene la textura propia del salmón ahumado que todos conocemos y que se puede consumir tal cuál y es delicioso. La segunda receta simplemente construye sobre la primera para añadir el ahumado usando una máquina de ahumar.




Ingredientes

Ingredientes para 4 comensales.

Dos lomos de salmón fresco de unos 20 cm de largo, sin piel y sin espinas
1 Cc. de esencia de humo (opcional, pero imprescindible si queremos sabor ahumado de verdad)
200 cl de sal fina de mesa
100 cl de azúcar blanquilla
100 cl de azúcar moreno

Opcional:

2 Cp. (tamaño té) de eneldo

¿Cómo se hace?

En un cuenco se mezclan bien la sal, los dos azúcares, la esencia de humo y el eneldo si decidimos añadirlo.

Se pone sobre la mesa un trozo de papel de plástico de unos 50 cm de largo. En el centro vertemos aproximadamente una tercera parte de la mezcla y la aplanamos para hacer una capa del tamaño del lomo del salmón. En otras palabras, le hacemos una cama. Ponemos un lomo y lo cubrimos con otra tercera parte de la mezcla. Ponemos encima el segundo lomo y echamos el último terco de mezcla para cubrirlo. Es importante que todo el salmón, incluidos sus lados, quede bien rebozado por la mezcla de sal y azúcar. Doblamos el papel de plástico para hacer un paquete bien compacto y bien cerrado. Ponemos en un plato y metemos en la nevera 24 horas con algo de peso encima (aprox 1 kg). A las 24 horas el salmón habrá liberado parte de sus jugos mezclados con el azúcar. Esto es normal. Le damos la vuelta y lo dejamos otras 24 horas. Pasados estos dos días en la nevera, ya se puede sacar y lavar para quitar la costra de sal y azúcar que queda. Secar bien con papel de cocina y guardar en un túper y dejar en la nevera otras 48 horas.

En este punto, el salmón ya se podría consumir. Habrá que filetearlo bien fino, pero ya estará listo para comer y es delicioso.

Pero podemos darle aún más sabor ahumándolo. Para ello seguiremos las instrucciones del fabricante de nuestra máquina de ahumar. En caso de no tener campana de ahumar, sugiero usar una bolsa de plástico con cierre. Meteremos el salmón dentro de la bolsa y la cerraremos casi totalmente excepto una rendija por la que introduciremos la boquilla del ahumador. Llenaremos la bolsa de humo al menos 2 veces, dejando reposar 30 minutos sin abrir entre aplicación y aplicación. Si se quiere más aroma ahumado, repetir la operación más veces. Luego, se filetea el salmón muy fino. También es posible ahumar el salmón que ha sido previamente fileteado. Con esto adquirirá un sabor más intenso a madera.

En ambos formatos (ahumado y sin ahumar) el salmón se conservará varios días en la nevera.